Cách chọn bít tết hoàn hảo

Mặc dù thịt bò bít tết là món ăn khá quen thuộc với nhiều đầu bếp. Thế nhưng thỉnh thoảng việc làm một miếng thịt bít tết hoàn hảo với độ chín vừa phải có thể gây khó khăn với một vài đầu bếp mới vào nghề. Cùng HUFR đi sâu vào chủ đề này để tìm hiểu xem nhé! 

1. Điều gì làm cho một miếng bít tết bình thường trở thành một miếng bít tết ngon và hấp dẫn?

Trước khi bắt đầu đi sâu vào thế giới bít tết, chúng ta hãy bắt đầu với các định nghĩa.

Nói chung, bít tết là một lát thịt (thường là thịt bò) được lấy ra từ thân động vật và cắt ngang hoặc vuông góc với hướng của các thớ cơ.

Có những ngoại lệ đối với định nghĩa chung này. Một số món bít tết, như bít tết sườn và bít tết (xem bên dưới), là những miếng thịt được thái song song với các thớ cơ.

Như chúng ta sẽ thấy, bít tết có thể đến từ nhiều bộ phận khác nhau của con bò. Thịt bò cắt từ đâu sẽ ảnh hưởng đến hương vị và độ mềm của nó.

Cách chọn bít tết: Câu hỏi thường gặp

Khi chọn bít tết để nấu, bạn có rất nhiều lựa chọn để lọc. Prime hay Select? Angus? Cho ăn cỏ hay cho ăn ngũ cốc? Già khô hay già ướt? Bít tết thăn hay bít tết xương chữ T?

1. Bạn nên nhận sự kết hợp nào của những điều trên? Một miếng bít tết xương chữ T lâu năm được cho ăn cỏ, ăn cỏ?

Điều đó thậm chí có nghĩa là gì? Dưới đây, chúng tôi trả lời tất cả các câu hỏi phổ biến nảy sinh khi bạn cố gắng quyết định món bít tết bạn sẽ chọn và nấu.

1. Thịt bò Angus là gì?

Angus đề cập đến giống bò lấy thịt bò. Hầu hết thịt bò ở Hoa Kỳ có nguồn gốc từ gia súc Angus, vì vậy chiếc bánh hamburger bạn ăn vào bữa tối qua có thể là thịt bò Angus. Có thể bạn đã thấy thịt bò được bán trên thị trường là “Thịt bò Angus được chứng nhận”. Đó chỉ là một thiết bị tiếp thị được Hiệp hội Angus Hoa Kỳ sử dụng để quảng bá ý tưởng rằng thịt bò Angus vượt trội hơn so với thịt bò đến từ các giống bò khác. Để đủ điều kiện là “Bò Angus được chứng nhận”, thịt bò phải đến từ 51% bò Angus đen và đáp ứng 10 tiêu chí bao gồm tuổi của gia súc khi thu hoạch, chất lượng cơ bắp của con bò, độ dày của mỡ thịt và độ cẩm thạch.

Biết thịt bò của bạn là "Angus được chứng nhận" đảm bảo cho bạn về chất lượng tốt. Nhưng có lẽ bạn không nên lo lắng nhiều rằng liệu thịt bò của bạn có phải là thịt Angus hay không; rất có thể là như vậy và ngay cả khi không, bạn có thể sẽ không nhận thấy nhiều sự khác biệt.

1. Wagyu và thịt bò Kobe là gì?

Bò Kobe là một loại bò Wagyu và thịt bò Wagyu là thịt bò của Nhật Bản. Thịt bò Kobe bao gồm một dòng Wagyu rất đặc biệt gọi là Tajima-Gyu, được nuôi theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt ở tỉnh (khu vực / khu vực pháp lý) của Hyogo.

Điều làm cho thịt bò Wagyu khác với thịt bò từ các giống bò khác là màu cẩm thạch: có rất nhiều. Nhờ quá trình lai tạo chọn lọc nhiều năm và thời gian vỗ béo dài hơn, bít tết Wagyu có lượng mỡ phân bố đều và đẹp. Hơn nữa, chất béo trong thịt bò Wagyu tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với các giống bò khác, mang đến cho thịt có hương vị thơm ngon như bơ.

Thịt bò Kobe, một lần nữa, là một loại thịt bò Wagyu, thậm chí còn có nhiều vân và mềm hơn thịt bò Wagyu tiêu chuẩn. Để được dán nhãn là thịt bò Kobe, gia súc phải đáp ứng các tiêu chuẩn thậm chí còn khắt khe hơn liên quan đến cách thức chăn nuôi, chất lượng và màu sắc của thịt.

Nhờ những tiêu chuẩn nghiêm ngặt này, thịt bò Kobe được sản xuất rất đắt, đồng nghĩa với việc mua rất đắt. Bán lẻ, Kobe có thể có giá khoảng 100 đô la một pound, trong khi một miếng thịt sườn nhà hàng bít tết nặng 12 ounce có thể khiến bạn quay trở lại gần 400 đô la.

Nếu bạn đang tìm mua bít tết Kobe ở Hoa Kỳ, hãy chú ý đến nhãn mác. Trong những năm gần đây, các nhà sản xuất thịt của Mỹ đã nhập khẩu bò Wagyu từ Nhật Bản, lai tạo chúng với bò Angus của Mỹ, và dán nhãn thịt bò thu được là “kiểu Kobe”. Kobe kiểu không phải là Kobe. Đừng hiểu nhầm, thịt bò Wagyu nội địa là một loại thịt bò ngon. Nhưng đó không phải là Kobe.

Điểm USDA có nghĩa là gì?

Vì vậy, giả sử bạn đã quyết định ăn thịt bò Angus. Lựa chọn tiếp theo của bạn là nhận “Chính”, “Lựa chọn” hay “Chọn”. Những từ này được sử dụng trong thang đo thịt bò của USDA.

USDA phân loại thịt bò theo độ tuổi của động vật và lượng mỡ, hoặc vân cẩm thạch, trong thịt bò. Mặc dù có tám cấp độ trong hệ thống USDA, nhưng một người tiêu dùng thông thường sẽ chỉ gặp phải ba cấp độ sau:

Nguyên tố. Đây là loại thịt bò chất lượng cao nhất. Nó xuất phát từ gia súc non (thường 9-30 tháng tuổi). Thịt có một lượng vân cẩm thạch từ hơi nhiều đến nhiều. Đây là loại thịt bò có hương vị thơm ngon nhất và ngon nhất nhờ tất cả chất béo đó. Khoảng 3% bít tết ở Mỹ được xếp hạng Prime.

Sự lựa chọn. Tiếp theo về chất lượng là thịt bò Choice. Thịt được lựa chọn là thịt bò chất lượng cao, nhưng có ít vân hơn so với thịt bò Prime. Kết quả là nó sẽ bớt mềm hơn một chút, ngon ngọt và có hương vị. Khoảng một nửa số thịt bò ở Mỹ là Choice.

Lựa chọn. Thịt chọn lọc vẫn có thể mềm, nhưng thậm chí ít đá cẩm thạch hơn so với các loại thịt cao hơn, nó kém hương vị và ngon ngọt nhất.

Trong khi tất cả thịt bò đều được USDA kiểm tra về an toàn thực phẩm, việc phân loại thịt bò là tự nguyện. Trên thực tế, các nhà sản xuất thịt bò phải trả USDA để phân loại thịt bò của họ. Hầu hết chọn tham gia cho mục đích tiếp thị vì họ có thể khẳng định rằng thịt bò của họ là "USDA Prime" khi bán cho các cửa hàng thịt hoặc nhà hàng.

Loại bạn chọn sẽ phụ thuộc vào ngân sách của bạn và những gì bạn đang tìm kiếm trong một miếng bít tết.

Nếu bạn muốn thứ gì đó có nhiều hương vị, thơm ngon và ngon ngọt và bạn có một số quyết định trong ngân sách của mình, hãy thưởng thức bít tết loại Prime.

Nếu bạn muốn tiết kiệm tiền, nhưng vẫn có được một ít thịt bò ngon, hãy đi với bít tết loại Choice. Nó có đủ chất béo trong thịt để vẫn cung cấp cho nó một hương vị ngon ngọt. Trên thực tế, trang web Serious Eats đưa ra một trường hợp thuyết phục rằng đôi khi bạn có thể mua được thịt chất lượng tốt hơn nếu chọn Choice thay vì Prime. Tất cả là do một số điểm kỳ quặc trong hệ thống chấm điểm của USDA.

Bít tết chọn lọc là lựa chọn thân thiện với ngân sách nhất, nhưng độ nạc của nó khiến nó trở thành lựa chọn kém hơn khi nấu bằng “nhiệt khô” (ví dụ: nướng). Nếu bạn nướng với nó, hãy ướp nó trước.

1. Sự khác biệt giữa thịt bò ăn ngũ cốc và bò ăn cỏ là gì?

Trong những năm gần đây, có rất nhiều cuộc thảo luận về lợi ích cho người tiêu dùng và môi trường của việc lựa chọn thịt bò ăn cỏ hơn thịt bò ăn ngũ cốc. Nhưng cũng có rất nhiều thông tin sai lệch xung quanh hai loại thịt này.

Để bắt đầu, tất cả gia súc, ngay cả gia súc ăn ngũ cốc, được nuôi trên cỏ trong 85% đầu tiên của cuộc đời chúng. Gia súc ăn ngũ cốc được chuyển đến khu nuôi và chuyển từ chế độ ăn cỏ sang chế độ ăn ngũ cốc (bao gồm ngô, đậu nành, rơm và / hoặc cỏ linh lăng) khoảng ba tháng trước khi chúng được đưa đi. Gia súc ăn cỏ duy trì khả năng tiếp cận đồng cỏ và tiếp tục ăn cỏ (cùng với các loại lá và rau khác) cho đến khi giết mổ.

Vì vậy, thay vì gọi một số gia súc nhất định là “ngũ cốc cho ăn” hoặc “cho ăn cỏ”, sẽ chính xác hơn nếu ghi nhãn chúng là “ngũ cốc đã hoàn thành” và “cỏ đã hoàn thành”.

Chế độ ăn toàn ngũ cốc làm gia súc béo lên nhanh chóng và tạo ra lớp cẩm thạch đẹp mắt làm cho thịt của chúng có mùi vị thơm ngon. Gia súc ăn cỏ, do chế độ ăn và do chúng vận động cơ nhiều hơn, tạo ra thịt hơi nạc và dai hơn.

Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe khôn ngoan, thịt bò thành phẩm từ cỏ chứa nhiều Omega-3, CLA và vitamin A và E. Tuy nhiên, sự khác biệt về các chất dinh dưỡng này giữa thịt bò thành phẩm từ cỏ và thịt bò thành phẩm từ ngũ cốc là không lớn. Ngoài ra, trừ khi thịt được dán nhãn cụ thể là không có kháng sinh, cả hai loại gia súc đều có thể được cho uống kháng sinh.

Đối với lập luận rằng gia súc ăn cỏ tốt hơn cho môi trường hơn gia súc ăn ngũ cốc, đó cũng có thể là một bước rửa sạch. Người ta đã lập luận, nhưng chưa được chứng minh rằng việc chăn thả gia súc được quản lý tốt giúp giữ carbon dioxide dưới lòng đất. Nhưng mặt khác, gia súc thành phẩm từ cỏ thực sự cần nhiều đất và nước gấp 3 lần so với gia súc thành phẩm từ ngũ cốc. Và bởi vì gia súc thành phẩm từ ngũ cốc cần ít thời gian hơn để đạt được trọng lượng thị trường so với gia súc thành phẩm từ cỏ (vài tháng so với vài năm), những con sau này dành nhiều thời gian hơn để đánh rắm và thải ra khí nhà kính nhiều hơn 500% mỗi pound.

Vì vậy, hãy chọn bất kỳ loại nào bạn muốn và khiến bạn cảm thấy thoải mái. Sẽ không có nhiều khác biệt - ngoại trừ giá cả.

1. Tôi có nên ăn bít tết khô không?

Câu trả lời ngắn gọn: Nó phụ thuộc

Câu trả lời ngắn-trỏ-đến-dài hơn: Đọc bài viết của chúng tôi về thịt bò khô lâu năm.

Thịt bò lâu năm khô tốn nhiều công sức để chuẩn bị và do đó chi phí mua cao hơn. Nó có hơi ẩm được hút ra khỏi nó, và sau đó trải qua quá trình về cơ bản là một quá trình phân hủy có kiểm soát. Kết quả là miếng bít tết mềm hơn và có hương vị béo ngậy hơn, nhiều thịt hơn. Không tốt hơn là ủ ướt (đó là cách mà hầu hết thịt bò được bán cho bạn - đóng gói hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh). Nó chỉ là khác nhau.

1. Tôi nên cắt miếng bít tết nào?

Bít tết có nhiều loại cắt giảm. Dưới đây là thông tin chi tiết về từng loại:

Bone-in Strip Steak (a.k.a., New York Strip Steak, Kansas City Strip, Shell Steak, Hotel-cut Strip Steak, hoặc Ambassador Steak). Bít tết dạng dải được gọi là bít tết dải vì chúng được "tước bỏ" từ phần thăn ngắn hoặc phần lưng dưới của gia súc. Các miếng bít tết có xương vẫn còn nguyên xương sống ở phần cắt. Dải thịt nướng rất mềm và ngon ngọt.

Bít tết không xương. Một miếng bít tết đã được loại bỏ xương cột sống. Một trong những ưu điểm của món bít tết không xương là chúng chín đều hơn so với những người anh em có xương. Nhược điểm của việc loại bỏ xương là bạn sẽ mất đi một số hương vị và miếng bít tết trông không bắt mắt khi bạn phục vụ (mặc dù một số thực khách thích thịt của họ hoàn toàn không có xương).

Bít tết T-Bone. Cắt từ phần thăn ngắn trên xương sống của gia súc. Nó có các phần của cả dải và cơ thăn được ngăn cách bởi một xương hình chữ T (có thể nhìn thấy ở trên cùng của hình trên). Đó là một miếng thịt lớn mềm và có hương vị.

Bít tết Porterhouse. Bít tết porterhouse là bít tết xương chữ T có chứa phần lớn cơ thăn. Giống như xương chữ T, nó mềm và có hương vị. Thật tuyệt vời khi chia sẻ với người thứ hai về độ lớn của nó.

Tenderloin hoặc "Filet Mignon." Khi mọi người đi ăn bít tết tại một nhà hàng đẹp, họ thường gọi thịt thăn. Đó là phần thịt mềm nhất của con bò. Nó được tạo thành từ các sợi cơ chạy dọc bên trong cột sống. Mặc dù thịt thăn, tốt, mềm, nhưng nó không có nhiều hương vị vì nó là một miếng thịt nạc như vậy. Do đó, thịt thăn thường được phục vụ với một số loại nước sốt béo.

Bít tết mắt sườn có xương. Thịt thăn lưng bao gồm hai cơ: thăn và nắp. Phần xương làm cho vết cắt trông ấn tượng hơn. Đây là một trong những miếng thịt có vân cẩm thạch và có hương vị thơm ngon nhất, đó là lý do tại sao nó được nhiều người bán thịt yêu thích.

Boneless Rib Eye Steak. Giống như mắt có xương, nhưng không có xương.

Bít tết Tomahawk. Đó là món bít tết mắt sườn có xương với toàn bộ phần xương còn nguyên. Phần xương dài cung cấp một cách trình bày ấn tượng trên đĩa. Đá cẩm thạch đẹp và hương vị tốt.

Thịt bò thăn. Xuất phát từ thịt thăn (trên lưng của con vật gần mông) của gia súc. Đó là một miếng thịt ho-hum - không có nhiều hương vị hoặc không mềm. Nó có vị giống như thịt bò và giá cả phải chăng. Nó khá là nhiều.

Bít tết sắt phẳng. Xuất phát từ dưới xương bả vai của động vật. Đó là một miếng thịt mềm và có hương vị giống như một miếng bít tết dải. Nhược điểm lớn của bít tết sắt dẹt là có một phần gân lớn nằm ngay giữa vết cắt, khiến bạn khó ăn hơn. Để giải quyết vấn đề đó, bạn có thể cắt miếng bít tết làm đôi dọc theo đường gân, loại bỏ đường gân và nấu miếng bít tết thành hai tệp.

Chuck Eye Steak. Đây là phần thịt bò yêu thích của tôi vì nó có tất cả độ mềm và hương vị của mắt sườn, đồng thời rẻ hơn nhiều so với mắt sườn. Mắt chuck bắt nguồn từ phần vai và là một sự thay thế kinh tế tuyệt vời cho món bít tết mắt sườn

Bít tết váy. Cũng từ bụng và cắt song song với thớ cơ. Nó có hương vị tuyệt vời và khá rẻ.

1. Những cách tốt nhất để nấu một miếng bít tết

Cho dù bạn chọn món bít tết của mình một cách khéo léo đến đâu, bạn sẽ không thể thưởng thức nó đến mức nào nếu bạn không nấu nó ngon! Dưới đây, bạn sẽ tìm thấy hướng dẫn về hai cách ngon để nấu món bít tết; có những phương pháp khác, như nấu nó trên một cái xẻng!

Đặc biệt nếu bạn đang quan tâm đến các vị trí tuyển dụng việc làm, đặc biệt là các vị trí tuyển dụng nhà hàng, khách sạn hay các công việc ngành F&B với mức lương cao và phúc lợi tốt tại thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, hãy ghé thăm trang web tìm việc làm khách sạn nhà hàng www.hufr.io/vn của chúng tôi. Hufr luôn cập nhật những vị trí việc làm và tuyển dụng nhà hàng, khách sạn chất lượng với mức lương cao, sẵn sàng cho bạn những trải nghiệm tốt nhất trong quá trình tìm việc của mình. Chúng tôi sẵn sàng giúp bạn và đưa ra các lời khuyên hữu ích khiến quá trình tìm việc của bạn trở nên thú vị và dễ dàng hơn bao giờ hết. 

Cùng Hufr trải nghiệm tìm việc nhà hàng khách sạn và tuyển dụng nhiều cơ hội việc làm hơn mỗi ngày bằng cách gửi CV về cho chúng tôi qua email info@hufr.io hoặc đăng ký tài khoản tại website https://www.hufr.io/vn ngay hôm nay để có nhiều cơ hội có ngay công việc mơ ước của mình trong ngành nhà hàng, khách sạn ngay hôm nay!