Vai Trò Của Sous Chefs (Bếp Phó) Trong Ngành F&B

Sous chef là một trong những nghề nghiệp được săn đón nhiều nhất trong giới ẩm thực. Họ được công nhận và tôn trọng bởi đồng nghiệp và thực khách bởi khối lượng công việc khổng lồ đi kèm với vị trí này. Một vài nhiệm vụ bếp phó thường làm là thiết kế menu, đào tạo đầu bếp và đàm phán với đơn vị cung ứng. Tất cả những công việc này đều có thể được bao gồm trong một ngày làm việc của bếp phó. Hãy cùng tìm hiểu bếp phó là ai, nhiệm vụ và tầm quan trọng của bếp phó trong ngành F&B! 

Vậy bếp phó là ai? 

Tên của vị trí này nghe rất bí ẩn vì nó xuất phát từ tiếng Pháp. “Sous” có nghĩa là “dưới”, đồng nghĩa với việc sous chef là “dưới đầu bếp” bởi vì bếp phó làm việc ngay dưới bếp trưởng (còn được gọi là head chef/ executive chef). Một lưu ý nhỏ, với những cơ sở lớn, head chef và executive chef có thể là hai vị trí tách biệt, trong đó head chef (bếp trưởng) vẫn tham gia vào công việc nấu nướng trong bếp và giám sát các đầu bếp khác. Head chef có vị trí ở ngay trên sous chef. Tuy nhiên, executive chef hay còn gọi là bếp trưởng điều hành, có thể có văn phòng riêng để quản lý nhiều chi nhánh và chuyên giải quyết giấy tờ chứ không nấu ăn trong bếp. Trong bài viết này, chúng ta sẽ gọi chung cả hai vị trí là bếp trưởng để tập trung vào sous chef (bếp phó) nhiều hơn. 

Sous chef là người quan trọng thứ hai trong bếp, hỗ trợ và cộng tác với bếp trưởng. Đặc biệt, khi bếp trưởng vắng mặt, bếp phó sẽ chịu trách nhiệm quản lý tất cả các đầu bếp và đảm bảo việc nấu nướng và chuẩn bị đồ ăn thức uống của bếp hoạt động như thường. 

Chúng ta có thể gặp bếp phó ở đâu? 

Bếp phó làm việc ở nhiều cơ sở với phạm vi khác nhau, miễn là đội ngũ đầu bếp có hơn một người. Thông thường, chúng ta sẽ thấy bếp phó làm việc tại các cơ sở vừa và lớn ví dụ như nhà hàng, khách sạn 5 sao, tàu và các khu vực nghỉ dưỡng. 

Ngày nay, sous chef còn hoạt động ở bếp tại trường học, bar/pub/ bistro và cả cho những gia chủ giàu có. Có rất nhiều đầu bếp cá nhân cũng tuyển một vị trí bếp phó với nhiều kinh nghiệm chỉ để phụ giúp cho mình. Bếp phó còn được tuyển dụng bởi các công ty chuyên tổ chức sự kiện (chuẩn bị buffet) hoặc cung cấp dịch vụ ăn uống (i.e., catering). 

Nhiệm vụ của một bếp phó là gì? 

Việc miêu tả chính xác nhiệm vụ của bếp phó tùy thuộc vào phạm vi và cách tổ chức của từng bếp khác nhau. Ví dụ, một sous chef làm việc tại nhà hàng 5 sao sẽ có nhiều công việc hành chính hơn một sous chef ở 1 quán bar/ pub. Nhìn chung, bếp phó luôn luôn làm việc dưới bếp trưởng và hỗ trợ bếp trưởng để đảm bảo thực khách luôn có trải nghiệm tốt nhất. 

Một số công việc bếp phó thường thực hiện trong ngày có thể bao gồm: 

• Hỗ trợ bếp trưởng quản lý và giám sát hoạt động thường ngày trong bếp 
• Giải quyết vấn đề về kỷ luật và nhân lực khi bếp trưởng vắng mặt 
• Hướng dẫn chỉ đạo những đầu bếp khác chuẩn bị món ăn, kiểm tra chất lượng đồ ăn và kỹ năng nấu nướng của các đầu bếp 
• Đào tạo nhân viên mới và các đầu bếp thực tập/ cấp dưới (junior) 
• Cùng bếp trưởng thiết kế thực đơn, cách sử dụng thành phần, công thức nấu nướng cũng như cách tận dụng nguồn tài nguyên. 
• Đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 
• Phân công công việc và sắp xếp thời gian biểu làm việc cho các đầu bếp khác 
• Liên kết và hợp tác với các bộ phận khác của cơ sở (e.g., quản lý, lễ tân, nhân viên phục vụ, nhân viên quầy bar) 
• Đặt nguồn cung và đàm phán với đơn vị cung ứng cũng như các bên phân phối 
• Kiểm kê và quản lý hàng hóa dựa trên ngân sách cụ thể 
• Đảm bảo chất lượng công cụ và máy móc trong bếp 
• Làm thay các vị trí đầu bếp khác nếu họ vắng mặt 
• Tổ chức các buổi thử món ăn mới cho thực khách
• Marketing để tăng doanh thu bằng cách giới thiệu đồ uống đi kèm với đồ ăn (e.g., rượu vang) 

Là một bếp phó đòi hỏi sự linh hoạt và trình độ rất cao để hoàn thành tất cả các nhiệm vụ nói trên. Tuy nhiên, tùy thuộc vào tình hình mà mỗi ngày của bếp phó sẽ làm những công việc khác nhau. 

Tầm quan trọng của Sous Chef trong ngành F&B

Bếp phó không phải là một vị trí tầm thường và có rất nhiều các đầu bếp mong muốn được nhận vào vị trí này, trước khi họ có thể được làm bếp trưởng. Thông thường, bếp phó luôn luôn có mặt trong bếp để hỗ trợ bếp trưởng. Tuy nhiên cũng có nhiều trường hợp, bếp phó làm việc vào thời gian đối lập với bếp trưởng để giám sát những đầu bếp khác và bếp trưởng có thể nghỉ ngơi. 

Nói một cách đơn giản, bếp phó là trợ thủ đắc lực của bếp trưởng. Họ là cầu nối giữa bếp trưởng và các đầu bếp/ nhân viên khác trong bếp. Nếu không có một bếp phó giỏi, việc bếp hoạt động trơn tru là một thử thách lớn. 

Lời kết 

Sous chef là một vị trí cấp cao trong ngành du lịch khách sạn nói chung và ngành F&B nói riêng. Để trở thành một sous chef, các đầu bếp phải được đào tạo bài bản và phải có rất nhiều kinh nghiệm thực chiến trong các nhà bếp. Mặc dù khó khăn, bếp phó có rất nhiều cơ hội phát triển trong nghề và được học hỏi từ bên quản lý cấp cao hơn. Không thể nào bác bỏ được tầm quan trọng của Sous chef trong giới ẩm thực, vậy nên có rất nhiều các cơ sở tuyển dụng vị trí này và bếp phó ngày càng trở nên phổ biến tại Việt Nam.